中国小吃：陕西风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    陕西位于黄河中游，是我国灿烂文化的发祥地之一。作为文化反映的饮馔小吃，也以历史悠久，源远流长而载入史册。遍及关中各地的石子馍是我们的祖先由生食转入熟食后，用石子导热，上烫下烙焙制而成的一种食品，其渊源可追溯到新石器时代的“石烹”。“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”（《礼记•礼运》）。到了唐代，同州人（今陕西大荔县）把石子馍作为对封建王朝的贡品而载入《元和郡县志》，称为石鏊饼。消代袁子才在《随园食单》里称之为 “天然饼”。由于石子馍具有酥脆荃香，营养丰富，经久耐贮，易于消化等特点，因而成为招待贵宾，馈贈亲友的佳品。同时，也是产妇、病人的必备食品。

    泰中自古帝王州。陕西是周、秦、汉、隋、唐等十一个王朝建都的地方，历时一千余年。由于政治、经济、文化上的有利条件，使陕西小吃能够博采各地小吃之精华，兼收各民族小吃之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而其品种繁多，风味各异。现在的西安糍糕，就是由三千多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉餈” 传入民间的。到了宋代，史籍中已有糍糕的文字记载。《事物纪原》称：“泰汉逮今世所食初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”当时“饼” 宇的含义很广，泛指用面粉制作的食品。“入笼蒸者曰蒸饼，入锅煮者曰汤饼，入炉熬者曰烧饼”。蒸饼即现在的馒头，汤饼即现在的面条。汉、唐以来，又有发展。富平太后饼，就是制饼技术上的一个大发展。它以黄焦酥脆、油香不膩而著称。

    盛唐时期，烹饪技术有所提高，小吃品种增多，并形成了市场。据〔唐〕《西京城坊考》记载，在当时长安的东、西市及朱雀大街上，茶坊酒肆林立。“颁政坊有银饨曲，曲是坊里中的小巷,长兴坊有毕罗店（毕罗可能是带馅面点），胜业坊有推小车卖饼的。长乐坊出美酒。”〔唐〕段成式是从小在长安长大的，在他著的《酉阳杂俎》中，对长安有名的小吃 有这样的描述，“萧家馄饨，漉去汤肥可以瀹茗；庾家粽子，白黄如玉；韩约能作樱桃毕罗，其色不变”。当时有个仆射（射读作夷，仆射即宰相）刘晏，凌晨上朝很冷，半路看见卖饼小店热气蒸腾，着人买来，用袍袖包着大嚼，还对同僚们说：美不可言，美不可言。在唐、宋说部里，对小吃多有记载。其制作之精细，名目之繁多，可称绚丽多彩。公元十九世纪，在西安市的南院门、麻家什宇、东关八仙庵、柏树林等地已相继形成了规模不同的小吃市场。到了二十世纪三十年代，又增加了游艺、国民、平安等市场，小吃摊、店鳞次栉比。而经济、文化比较发达的三原县的小吃，就更显活跃。城隍庙、老市场、龙桥、南关等处小吃市场上的小吃摊担约有五百多个，一户只卖一个品种，定时、定点供应，各有风味特色，因此久负盛名。

    收入本书的品种，是从全省各地五百多个品种中精选出来的。其中不少是历代特别是汉、唐以来相沿下来的，而且保持了传统风味特色。

    小吃，较之菜肴更富有地方性，和物产、气候、地理、历史、风俗习惯等因素密切相关。陕西属大陆性气候，物产以小麦为主，杂粮、大米次之。小吃中以面粉为原料的居多，同时遍及米、豆、荞麦、肉、离、蛋、奶、果、蔬各类。所用配料、调料则超过百种。在烹调方法上主要有：烙、烤、蒸、烩、煮、炸、煎、炖、熬、炙、旋、浸、济等；而其技术手法则有叠、卷、盘、揉、扯、擀、包、捏等。其特点可概括为料重味浓，火候足到，注重口味，讲求实惠。辅料则多用调料，调味则喜重偏浓；成品则干、脆、酥、软、烂、筋；口味则多、广、厚，酸、辣、麻、甜、咸、荃、香各味俱全。这一切形成了陕西小吃的风味特色。

    陕北黄士高原，以产杂粮为主。其小吃以昊旗、志丹等县的茶面饸饹、镇川干烙馍、定边糖馓子而著称。榆林一带用鲜羊奶作原料的 “炸奶链”用热油浸制的马蹄酥，用自酒和面制成的“香哪”，都以其独特的色、香、味形成了自己的风格。陕南汉中盆地出产大米，以水面皮子、菜豆腐等久为群众所喜爱。商洛、安康山区盛产核桃，烙烤饼类多用核桃作辅料。著名的宁强王家核桃烧饼，距今已有二百多年的历史，相传在清代曾多次用它作为贡品供奉皇室。号称“八百里泰川”的关中平原，主产小麦，面制品的小吃则属上乘。西府的面筋皮子，歧山臊子面，兴平干馍等都以其精湛的制作工艺和浓厚的地方风味而誉满全省。东府的三原、大荔县（古称同州府）物产丰富，小吃素以历史悠久和精、细、多著称。以三原为例，脍炙人口的泡泡油糕，始于唐代，色呈乳白，糕面隆起有松泡，一触即散；味道香甜，入口即消。白封肉颜色洁白，汤冻明亮宛似水晶，肥肉不腻，瘦肉不柴，味道芳香。桥上（即三原龙桥）油糕，又称马鞍桥油糕，酥、脆、香、甜。在省会西安，富有西北风味的牛、羊肉泡（煮）馍，历史悠久，苏轼曾有“秦烹惟羊羹”的赞美诗句。到明朝末年已有专营羊肉泡馍的小吃店，随后相继增加，并遍及关中多数县（市）。羊肉泡馍的特点是，肉烂汤浓，不腥不膻，肥而不腻，香醇浓郁，馍筋光润，绵韧耐嚼，老幼均宜。饼类中的油酥饼，是由唐代的胡麻饼演变而来。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中赞道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”可见在当时这油香酥脆的胡麻饼，已是风靡一时的了。巴有六十多年历史的樊记腊汁肉，选料讲究，配料适宜。因而具有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的特点。誉满全国的黄桂稠酒古称“醪醴”，贾思勰的《齐民要木》里称为“白醪酒”。此酒汁浓似乳，香甜醇郁，有健胃、活血、止渴、润肺之功能。到了唐代，酸造技艺有了进一步的提高，朝野上下，莫不嗜饮。《饮中八仙歌》里有“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的诗句。据说，诗中的酒指的就是黄桂稠酒。以羺米、大枣作原料，用古代炊具“甑”经过十几个小时蒸煮而成的甑糕；粘甜味美，枣香浓郁，营养丰富。是城乡人民喜食的传统早餐食品。如此等等，不胜校举。

    陕西小吃季节性强，不同季节有不同的应时品种。每当烈日炎炎、酷暑逼人的夏季，清爽利口的水盆大肉，水盘羊肉和浆水面、姜丝拌汤等及时应市，供人们选用。蜂蜜凉粽子则是〔唐〕仆射韦巨源“烧尾宴”食单中的“赐绯含香粽子（蜜淋）”相沿而来的。此粽米香蜜甜，沁人肺腑，可以消暑去热。黄桂柿子饼是金风送爽，黄桂飘香季节的佳品。隆冬严寒季节，麻、辣、咸、香的西安王记粉汤羊血、春发生萌芦头、户县辣子疙瘩、韩城羊肉臊子饴路等，吃后能使人增加热量，驱寒送暖。

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