中国小吃系列

中国小吃:陕西风味|内容简介......

    《中国小吃》系列,包括:北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人,后无来者。许多人不知道,我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后,各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼,要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香,材料成本是多少,利润是多少等。

    陕西位于黄河中游,是我国灿烂文化的发祥地之一。作为文化反映的饮馔小吃,也以历史悠久,源远流长而载入史册。遍及关中各地的石子馍是我们的祖先由生食转入熟食后,用石子导热,上烫下烙焙制而成的一种食品,其渊源可追溯到新石器时代的“石烹”。“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”(《礼记•礼运》)。到了唐代,同州人(今陕西大荔县)把石子馍作为对封建王朝的贡品而载入《元和郡县志》,称为石鏊饼。消代袁子才在《随园食单》里称之为 “天然饼”。由于石子馍具有酥脆荃香,营养丰富,经久耐贮,易于消化等特点,因而成为招待贵宾,馈贈亲友的佳品。同时,也是产妇、病人的必备食品。

    泰中自古帝王州。陕西是周、秦、汉、隋、唐等十一个王朝建都的地方,历时一千余年。由于政治、经济、文化上的有利条件,使陕西小吃能够博采各地小吃之精华,兼收各民族小吃之风味,挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺,因而其品种繁多,风味各异。现在的西安糍糕,就是由三千多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉餈” 传入民间的。到了宋代,史籍中已有糍糕的文字记载。《事物纪原》称:“泰汉逮今世所食初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”当时“饼” 宇的含义很广,泛指用面粉制作的食品。“入笼蒸者曰蒸饼,入锅煮者曰汤饼,入炉熬者曰烧饼”。蒸饼即现在的馒头,汤饼即现在的面条。汉、唐以来,又有发展。富平太后饼,就是制饼技术上的一个大发展。它以黄焦酥脆、油香不膩而著称。

    盛唐时期,烹饪技术有所提高,小吃品种增多,并形成了市场。据〔唐〕《西京城坊考》记载,在当时长安的东、西市及朱雀大街上,茶坊酒肆林立。“颁政坊有银饨曲,曲是坊里中的小巷,长兴坊有毕罗店(毕罗可能是带馅面点),胜业坊有推小车卖饼的。长乐坊出美酒。”〔唐〕段成式是从小在长安长大的,在他著的《酉阳杂俎》中,对长安有名的小吃 有这样的描述,“萧家馄饨,漉去汤肥可以瀹茗;庾家粽子,白黄如玉;韩约能作樱桃毕罗,其色不变”。当时有个仆射(射读作夷,仆射即宰相)刘晏,凌晨上朝很冷,半路看见卖饼小店热气蒸腾,着人买来,用袍袖包着大嚼,还对同僚们说:美不可言,美不可言。在唐、宋说部里,对小吃多有记载。其制作之精细,名目之繁多,可称绚丽多彩。公元十九世纪,在西安市的南院门、麻家什宇、东关八仙庵、柏树林等地已相继形成了规模不同的小吃市场。到了二十世纪三十年代,又增加了游艺、国民、平安等市场,小吃摊、店鳞次栉比。而经济、文化比较发达的三原县的小吃,就更显活跃。城隍庙、老市场、龙桥、南关等处小吃市场上的小吃摊担约有五百多个,一户只卖一个品种,定时、定点供应,各有风味特色,因此久负盛名。

    收入本书的品种,是从全省各地五百多个品种中精选出来的。其中不少是历代特别是汉、唐以来相沿下来的,而且保持了传统风味特色。

    小吃,较之菜肴更富有地方性,和物产、气候、地理、历史、风俗习惯等因素密切相关。陕西属大陆性气候,物产以小麦为主,杂粮、大米次之。小吃中以面粉为原料的居多,同时遍及米、豆、荞麦、肉、离、蛋、奶、果、蔬各类。所用配料、调料则超过百种。在烹调方法上主要有:烙、烤、蒸、烩、煮、炸、煎、炖、熬、炙、旋、浸、济等;而其技术手法则有叠、卷、盘、揉、扯、擀、包、捏等。其特点可概括为料重味浓,火候足到,注重口味,讲求实惠。辅料则多用调料,调味则喜重偏浓;成品则干、脆、酥、软、烂、筋;口味则多、广、厚,酸、辣、麻、甜、咸、荃、香各味俱全。这一切形成了陕西小吃的风味特色。

    陕北黄士高原,以产杂粮为主。其小吃以昊旗、志丹等县的茶面饸饹、镇川干烙馍、定边糖馓子而著称。榆林一带用鲜羊奶作原料的 “炸奶链”用热油浸制的马蹄酥,用自酒和面制成的“香哪”,都以其独特的色、香、味形成了自己的风格。陕南汉中盆地出产大米,以水面皮子、菜豆腐等久为群众所喜爱。商洛、安康山区盛产核桃,烙烤饼类多用核桃作辅料。著名的宁强王家核桃烧饼,距今已有二百多年的历史,相传在清代曾多次用它作为贡品供奉皇室。号称“八百里泰川”的关中平原,主产小麦,面制品的小吃则属上乘。西府的面筋皮子,歧山臊子面,兴平干馍等都以其精湛的制作工艺和浓厚的地方风味而誉满全省。东府的三原、大荔县(古称同州府)物产丰富,小吃素以历史悠久和精、细、多著称。以三原为例,脍炙人口的泡泡油糕,始于唐代,色呈乳白,糕面隆起有松泡,一触即散;味道香甜,入口即消。白封肉颜色洁白,汤冻明亮宛似水晶,肥肉不腻,瘦肉不柴,味道芳香。桥上(即三原龙桥)油糕,又称马鞍桥油糕,酥、脆、香、甜。在省会西安,富有西北风味的牛、羊肉泡(煮)馍,历史悠久,苏轼曾有“秦烹惟羊羹”的赞美诗句。到明朝末年已有专营羊肉泡馍的小吃店,随后相继增加,并遍及关中多数县(市)。羊肉泡馍的特点是,肉烂汤浓,不腥不膻,肥而不腻,香醇浓郁,馍筋光润,绵韧耐嚼,老幼均宜。饼类中的油酥饼,是由唐代的胡麻饼演变而来。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中赞道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”可见在当时这油香酥脆的胡麻饼,已是风靡一时的了。巴有六十多年历史的樊记腊汁肉,选料讲究,配料适宜。因而具有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的特点。誉满全国的黄桂稠酒古称“醪醴”,贾思勰的《齐民要木》里称为“白醪酒”。此酒汁浓似乳,香甜醇郁,有健胃、活血、止渴、润肺之功能。到了唐代,酸造技艺有了进一步的提高,朝野上下,莫不嗜饮。《饮中八仙歌》里有“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”的诗句。据说,诗中的酒指的就是黄桂稠酒。以羺米、大枣作原料,用古代炊具“甑”经过十几个小时蒸煮而成的甑糕;粘甜味美,枣香浓郁,营养丰富。是城乡人民喜食的传统早餐食品。如此等等,不胜校举。

    陕西小吃季节性强,不同季节有不同的应时品种。每当烈日炎炎、酷暑逼人的夏季,清爽利口的水盆大肉,水盘羊肉和浆水面、姜丝拌汤等及时应市,供人们选用。蜂蜜凉粽子则是〔唐〕仆射韦巨源“烧尾宴”食单中的“赐绯含香粽子(蜜淋)”相沿而来的。此粽米香蜜甜,沁人肺腑,可以消暑去热。黄桂柿子饼是金风送爽,黄桂飘香季节的佳品。隆冬严寒季节,麻、辣、咸、香的西安王记粉汤羊血、春发生萌芦头、户县辣子疙瘩、韩城羊肉臊子饴路等,吃后能使人增加热量,驱寒送暖。

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