中国小吃：湖北风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    湖北小吃历史悠久。郢都（今江陵县辖境）是春秋战国时期楚国的国都，也是楚文化发祥地。出生于湖北省秭归县的我国古代伟大诗人屈原，在《楚辞•招魂》中描述的楚国筵席菜单就有麻花、馓子、蜜糖糕、油煎饼等各式小吃，主食用料有大米、小米、新麦与黄粱，这是湖北小吃见诸文宇的最早记载。梁朝吴均《续齐谐记》中云：“屈原于五月五日投汨罗而死，楚人哀之，每于此日，以竹简贮米投水祭之，以栋叶塞其上，以彩丝缠之，不为蚊龙所窃，是即粽子之源超也”，可见湖北是粽子的发源地。鄂西北郧阳的“高炉饼〞据《郧阳县志》记載:“帝王不食胯下饼，搭设高炉超冠顶”。相传楚太子监封地屯郧，喜食此饼，传谕令搭炉超冠列入御膳，从此当地人民视其为贡品，一直沿袭传统制法迄今。“九黄饼”据考证起源于普期，距今有一千七百多年，东晋征西将军桓温，唐代诗人李白等重九登高，漫游龙山时都品尝过此饼。“春饼” 古时曰“春盘”，《荆楚岁时记》 中记栽：“亲朋会宴啖巷饼，生菜貼宜春”；宋代大诗人陆游有“春日春盛节物新” 的诗句。“春饼”用油酥面团加鸡蛋制成饼皮，包入猪板油馅，经蒸、炸、炕三道工序，使面皮酥润松脆，以生菜作“春” 宇，用猪网油包裹，清晰透馅，别具一格。由此可见，湖北小吃在一千多年前已有相当高的工艺水平，形成独自的风味特色。

    “泉水麦面香油煎，味道松脆酥又甜”，这是鄂州西山灵泉寺的“东坡饼”，有九百多年历史，一直流传至今，深受国内外旅游者的喜爱。西山灵泉寺风景幽雅，山势险峻，树木葱笼，古迹甚多，是三国时期吴主孙权建都鄂城时的避暑处。北宋元丰二年（一0七九年)，我国著名文学家苏轼因直言谏君，被贬至黄州任副团练使职时，常登此山赏景，寺僧以灵泉水烹茶,取活泉水、麦面、香油煎饼款待，东坡饮而食之，赞美此饼甜酥香脆，别有风味，“东坡饼”故而得名。武汉素称” 九省通衢”，早在汉朝时期己成为我国内地的经济中心。汉朝蔡邕在《汉津赋》 中云，“南援三州，北集京都，上控陇坂，下接江湖”。晚唐罗隐在《忆夏口》诗中写道：“汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼，当年不得尽一醉，别梦有时还重游”。可见武汉饮食业在一千多年前就具有一定的数量和规模了。在近代史中也有不少记载当时武汉商业繁荣和武汉小吃的经营盛况的文章，[清〕道光庚戌年《汉日竹枝词》 中记有：“汉皋风光最繁华，二十里嚣尘百万家，不是文人才笔大，焉能写尽各生涯”；“大通巷馓子、狗肉巷豆丝、祖师殿汤元、皆俗所引者”；“芝麻馓子叫凄凉，巷子鸣锣卖小糖，水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆”等。从以上情景不难看出，小吃在武汉不仅历史久远，品种繁多，用料广泛，需求量大，而且它荟萃了全省的名点精华，形成了独自的经营特色，赢得了省内外的赞誉。

    湖北小吃用料广这，制法各异，这与它富饶的水陆资源，“千湖之省”的地理条件是分不开的。湖北位于祖国腹地，西、北、东三面依山伏地，丘陵环统，中部水道成网，为辽阔的江汉平原，全省盛产米、麦、豆、藕、莲、蔬、果、薯、菇、鱼、肉、禽、蛋、野味、桂花、木耳、油料等，特别是淡水鱼、虾、蟹、鉴的水产资源极为丰富，所有这些都给小吃的制做和发展提供了有利的物资条件。湖北小吃在制法上主要有炸、蒸、焙、煮、烤、煎、炒，煨、熬、炖、烩、灌、烧、炕、扯、冲、铳酿等，而其中包括发面、子面、烫面、酥面、澄面的擀、包、裹、卷、切、叠、捏、搓、盘、削、嵌、摄、挤、剥、擦等的操作技艺。这些千姿百态，色彩悦目，制法独特的各式风味小吃，深受广大人民群众的欢迎。

    湖北小吃 用料讲究，制作精细。“三鲜豆皮” 在操作上严把三关（选料、磨米、火候），做到皮薄，浆清、火功正，具有油匀、料全、内软、外脆的特点。“汤包”选料专用皮薄肉嫩的湖猪，用腿夹肉而不用五花肉；发酵方法不是用酵面对面粉，而是用粬子酵；在包馅中讲究“剂准、皮圆、馅中、花匀”。“枯炒牛肉豆丝”，选用黄牛的脢子（里脊）肉，豆丝则用青山的“黄米粘”，用武昌县的绿豆，炒豆丝非用芝麻油不可，严格做到一次炒一盛。“糊汤米粉”选秈槄米磨装制粉，用活鲫鱼、鳝鱼熬煮成汤汁，加水调入淀粉制成糊汤。“鱼面” 选用鯖、鲤、鲩、鲫鱼以及纯豆粉、上白面粉等作主料，营养丰富。由于制作精细，当地民谣云：“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤咀”。“什锦豆腐脑” 专用上白监利县朱河糯米，大粒黄豆，小把起酥馓子制成，用老锦春酱萝卜腌香利碎，佐以小磨芝麻油、胡椒、香葱等，吃起来特别鲜美。在湖北小吃的形成和发展过程中，涌现出一大批名店、名点，如鄂州的“东坡饼”、“黄州烧卖”，孝感的“糊汤米酒”，荆州聚珍园的“散烩八宝饭”，阳新的“麻花”，云梦的“鱼面”，老通城的“三鲜豆皮”,四季美的“汤包”，小桃园的“瓦罐鸡汤”，蔡林记的“热干面”⋯⋯等，都以具有纯朴的民间特色和浓郁的地方风味而闻名遐迩。

    湖北小吃 不仅品种繁多，而且还随着季节的变化而应时更换品种。每当春暖花开，柳枝吐绿的季节，各色春卷、春饼，大小汤元、油糍、油香、油墩、炸糖年糕等传统小吃品种相继出现。在烈日当空，盛署炎热的夏天，各种凉糕、凉粉、凉面、伏汁酒、棕子、豆腐脑、八宝稀饭、冰糖莲子、各色发糕等大量应市。当桂花飘香，金风送爽的秋天，蟹黄汤包、蜜汁甜藕、桂花糍粑、红薯面窝、九黄饼、荷月饼等就源源上市。在腊梅怒放，三九严寒的冬天，热勝腾的八卦汤、糍粑鸡汤、银耳莲子羹、羊肉汤面、各种年糕、小小汤圆、核桃糊等，给人们驱寒送暖，滋补养身。

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