中国小吃：上海风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    这套书就是在计划经济体制管理末期出版的，每一品种前面都附有还算详细的历史讲解，还保留了许多详细的要求，记载的小吃品类非常广泛，其中有一半以上今天都已经断档乃至绝种，因而非常珍贵。

    上海小吃向以品种繁多、兼具南北风味为其显著特色。诸如饼馒酥饺、团粽饭糕、汤糊染英、馄饨面条等花色达六、七百种，而风味之多也几乎包括国内各主要地方的特色。在继承和发扬上海小吃风味的过程中，还涌现出一大批名店名点。如城隍庙的南翔馒头、鸽蛋圆子，沧浪亭的四季糕团、苏式面点，乔家栅食府的十大名点，王家沙点心店的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，沈大成的节令糕困，五芳斋的糖芋艿、糖山芋、糖藕，美味斋的四式菜饭，小常州、鲜得来的排骨年糕，小绍兴鸡粥店的鸡粥，杏花楼、功德林、玉佛寺素斋的广式和素色月饼等等，都是各具特色、闻名退迹的。

    上海小吃因时而变，节令感强。每当春季，松糕、春卷：汤团等陆续上市；时入盛夏，各种米制冷团、冷糕、粽子及冷面、素面等大量应市；夏秋交替，各种热食糕团、面条、鲜肉月饼、蟹粉小笼等纷纷出現，隆冬之际，祛寒滋补的羊肉面及各种年糕又相继供应。至于清明、立夏、端午、中秋、重阳等传统节日，特色小吃的内容就更为丰盛。而且在品种的配置上，既有高档，又有一般，任凭消费者挑选。

    上海小吃选料讲究，制作精细。一些名店名点特别注重选料，如制作糕团，选用上乘白糯，制菜饭、年糕用的粳米，选用青浦的上薄稻米或无锡、常熬的产品；制细沙用的赤豆，选用業明的“大红袍”;煮鸡粥用的鸡，选用奉贤、南汇等地近海的草鸡，鲜芡实汤则专用苏州南塘产的优质鲜芡实等等。小吃的制作工艺也是十分精细的。如鸽蛋圖子所用桂花薄荷糖油路心，要经熬煮．搅拌、看丝、拌料、揉捏、搓条、切粒等多道工序，其中熬煮一关尤难掌握，不仅火候要怡到好处，就是搅拌也得相机而作，稍有马虎，便熬不出理想的糖油来。鸽蛋圓子的外皮需经过漫米、磨粉、压干、煮共、洩粉、包馅、成形等工序。生坯熟后还需沾上芝麻末才能制成一只只香甜细糯、晶莹透明、酷如鸽蛋的國子来。

    上海市的小吃供应方式灵活，使消费者感到方便。一般街道都设有一定数量的固定店、摊，交通要道或繁华地带还设置了不少小吃亭和小吃流动车。以利群众购买。此外，在顾客高度集中的城隍庙、中央商场、十六铺码头、火车站等地的小吃店、推形成的“小吃群”，则又是一种网点布局。尤其是城隍庙和中央商场两处，前者以湖心亭为中心，半径不过百余米，而饮食店、小吃店就有十家，供应品种达五十种之多；位于南京东路四川路口中央商场内的沙市路，街长不过五、六十米，两旁全是小吃店、摊，供应的品种繁多，甜咸俱全，适应消费者的不同口味，给人民生活带来了方便。

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