中国小吃：广东风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    这套书就是在计划经济体制管理末期出版的，每一品种前面都附有还算详细的历史讲解，还保留了许多详细的要求，记载的小吃品类非常广泛，其中有一半以上今天都已经断档乃至绝种，因而非常珍贵。

    就一般情况而言，点心与小吃是同属一类的。但在广东则不然，至少在本行业的用语中是有区别的，这是历史上形成的。近百年来，广东经济发达，饮食市场兴旺，行业分工较细，有茶楼、酒家、饭店、小食、甜品、冰室、凉茶等几个自然行业。它们之间所经营的品种大多不相同，所属的同业。公会也至不相关（其中虽有交错，但为数不多）。茶楼、酒家经营的米、面制品，多为人们佐茶而食。其特点是品种多样，款式新额，造型美观。代表品种有叉烧包、鲜虾饺、千层酥等，约有千种以上；小店经营的米、面制品称为小吃，其特点是品种较少，款式不多，型格简朴。代表品种有油条、白粥、肠粉等，约有二、三百种。如按其烹制方法而言，大约可分为六类：

    油器一即油炸小吃，以粉、面为原料的都有，风味各异。如油条是咸的，牛脷酥是甜的，咸煎饼则是甜中带威。即使是同一品种，用料和制法也不相同，因而口味也就有别。

    糕品一有发酵和不发酵两大类，也可以带馅的和不带馅的来区分，但都是炊蒸而成的。代表品种有松糕、面糕、伦教糕、马蹄糕、鸡蛋糕等。有些品种季节性强。如伦款糕要凉食，只在夏天才上市；萝卜糕要热食，要在冬天才供应。

    粉、面一包括面条、云吞、沙河粉、肠粉、桂林水粉等。属于风味主食或方便美食类，讲究汤鲜、馅嫩、皮爽而滑。常年供应，销量最大。

    粥品一名目繁多，多以馅料来命名。如猪骨粥、生菜粥、水蛇粥、肉丸粥等。在一九五六年广州名菜美点展览会 上，展出的有八十四种。其中除可解饥、品味的之外，有的还有药疗效用。例如坠火粥可以去虛火；去湿粥可以去湿；猪红粥可以除尘；竹蔗粥可以清热等。

    甜品一用料很广，包括蛋、奶、薯、豆、花、叶、茎、果等。常见的绿豆沙、芝麻糊，炖木瓜、双皮奶、炖鸡蛋等，不但营养丰富，且能解署、清热，为上等热饮清热剂。很适合广东夏长暑盛的特点，故久盛不衰。

    杂食一凡不包括在上述各类者皆是。它以价格低廉，风味多样而著称。此类小吃老少威宜。例如炒田螺、卤牛杂、猪红汤、酸辣芥菜等。有的鲜美，有的浓香，有的酸甜，有的麻辣，食之令人开胃，食欲倍增。

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