中国小吃：山东风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    山东小吃发展较早，东汉时赵歧流落北海（在山东临淄北)，在市内卖饼（《资治通鉴》汉桓帝延熹三年———公元一六0年），是关于经营烧饼的较早记载。

    到了南北朝时代，曾在北魏（公元六世纪初）做过高阳太守的贾思勰（山东益都人），曾遍访山东各地，查阅多种古籍，有的还经过来自实践，最后朱撰写了《齐民要术》一书，书中就收录了关于烹饪技术包括小吃制作的丰富史料。书中记载小吃的分类就有：饼法、羹臛、飧饭、素食、飧铺、棕䊦等。如饼法（面食品统称为饼，取面与水合并之意）就有：作饼酵法，作白饼法，作烧饼法，作髓饼法，以及象馓子、环饼、截饼等油炸小吃 品。如膏环“用秫稻米屑，水蜜溲之……手搦面，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮（炸）之”。这是一种用水蜜和糯米粉，经猪油炸成的油炸制品。又如截饼“用乳溲者，入口即碎，脃如凌雪”。这是一种用乳汁和面制出的酥脆无比的小吃。可见当时小吃的制作是非常讲究的。在面类小吃的制作中，仅和面就有乳汁、蜜水、枣汁、脂油等不同原料，另外还有夹羊肉馅和鹅鸭肉的。其他象杏仁粥、梅子酱、果脯、灌肠等，都是很普通的小吃。

    经济繁盛的唐、宋时代，山东小吃又得到新的发展。《山东通志》记载，曾任过唐代宰相的山东临淄人段文昌精饮食，自编《食经》五十卷，时称《邬平公食经》。这是又一本撰写饮食烹调的古籍，当时就曾记有馄饨、粽子、汤中牢丸、樱桃䭔（最早的元宵）、五色饼、飰食等传统风味小吃，不少品种一直流传至今。他的儿子段成式著有《酉阳杂俎》一书，其中也有关于饮食烹调的记载。

    到了明、清时代，山东小吃已经形成独特的地方风味，制作精细，用料广泛，品种繁多，应时而换。明代程敏政作《傅家面食行》诗，称赞说：傅家面食天下工，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。〞清代文士袁枚的《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。〞并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。〞可见山东的面头小吃制作之精美当时已负盛名。再如驰名国内外的抻面，源于胶东半岛的福山县，故称“福山拉面”，用手拉出圆、扁、三校形的面条，一块五斤（市制，下同）重的面可出一千多根面，形如银丝。这种拉面技术堪称巧夺天工。在抻面的基础上发展起来的银丝卷、盘丝饼等，都是山东的著名小吃。

    山东小吃制法固细，品种也丰，《聊斋志异》的作者蒲松戲曾记有：“饸饹压如麻线细，扁食捏似月牙弯，上盘薄脆连甘露，透油飞果有套环，油馓霜熟兼五味，糖食酥饼亦多般〞（《蒲松龄集•饮食章»）。仅饼类就名目繁多，制法各异。据济南有的史料称：“和面作饼，或厚或薄，其名不一。厚者数分，日家常饼；内和以油，日油饼；油葱并加，曰葱油饼，薄者如纸，谓之单饼；内卷以生猪油及葱作成长形，而断之者，曰油护饼；更有形似日月，有咸有甜，有厚有薄，有粘芝麻者，有内起酥者，概曰烧饼。”“以面作寸许厚中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。”这些小吃一直流传，而且品种越来越多，成为与人民生活密切相关的食品。

    小吃食品多源手民间，与人们的生产劳动、节气时令、风俗俗习惯以及各地物产都有密切关系。如石岛的糖酥火烧，就是一种适合渔民出海打鱼时食用的小吃。这种火烧，经过发酵、加糖、和面，再用鏊子烙成两面周边都成棕黄色至熟，可久存而水分不减，食之松软，在不喝水和少喝水的情况下也可以食用，极适合海上缺水的渔民食用。潍县杠子头火烧是一种适合长途跋涉的旅行者用的食品，冬吃不凉，夏存不馊，既可久存，又便于携带，是一种受人欢迎的经济实惠的方便食品。

    山东小吃的制作方法也是多种多样，有蒸、煮、烙、烤、煎、炸、炒、焖、烩等，有用木炭或铅末烤的吊炉烧饼、周村烧饼，有用鏊子上垫石子烤的武城旋饼；有半煎半炸的呱嗒；有先烙后烤的油旋、叉子火食；还有先煮再炸后炒的蛋酥炒面。这些独特的制法，又多是采用明堂亮灶的经营方式，使顾客能眼见耳闸，增加食欲。这些小吃多是规格较小，经济实惠，因此成：为夜宵店、集市食推、城市小吃店的经营品种。

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