中国小吃：四川风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    四川小吃，源自民间，历史悠久。巴蜀民众自古喜爱小吃。早在三国时期就有：“食品馒头，本是蜀鐉〞之说。相传诸葛亮南征孟获，将渡沪水，“土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代，取面画人头祭之”，从此始有包子、馒头。到了唐宋时期，春卷已经成为我国人民的应季美食，“春日春盘细生菜”。“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村。”这是诗人陆游描绘当年成都小吃之精细、展销场面之热用的佳句。一千多年来，四川小吃在历代民间主妇、官官家厨、楼堂店馆名师妙手的继承、创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味十分浓郁。如：乐山的棒棒鸡，自贡的火边子牛肉，泸州的白糕、五香糕，宜宾的燃面，南充的川北凉粉、羊肉米粉，大竹的醪糟，达县的灯影牛肉，不胜枚举。成都、重庆的名特小吃，广集全川佳珍，应市不绝。在成都，遐迩闻名的赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、珍珠圆子、叶儿粑、夫妻肺片、三合泥、蛋烘糕、鲜花饼，以及痣胡子的龙眼小包，治德号的小笼粉蒸牛肉，香气袭人，丰富多彩。在重庆，小巧玲珑，滋糯甘香的山城小汤圖、鸡蛋什锦熨斗糕、麻辣牛肉、提丝发糕、八宝枣糕、鸡丝凉面等，各类小吃琳琅满目，争奇斗艳。现在，四川各地常见的小吃品种多达五百种以上。

    四川小吃用料广泛，制法多样。所用主料遍及稻、麦、豆、禾、黍、果、蔬、薯、蛋、禽、畜和多种山珍；在制作方法上有煎、炸、烤、烙、烧、炒、烩、蒸、煮等十几种；其口感上的特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、酥、脆、嫩、鲜。四川虽位于西南，但擅长制面食。仅面条、面皮、面片等汤类品种就有近百种；带馅馒头威、甜、麻、辣有数十种之多；温江地区常见的锅魁(烧饼）就有三十余种：白面、椒盐、葱油、酥麻、混糖、包心、包酥、抓酥等，花色皮形，各式各样，食用方便，物美价廉，城乡民众异常喜爱。

    四川小吃制作精细，尤其强调传统的选料和烹制工艺。如制作豆花，要求严格选豆、泡发、磨奖、摇浆、熬浆、点卤；制作阆中白糖蒸馍，采用传统发酵法，成品松软绵实，滋润甜香，久存不变质，回笼不破皮，食之味鲜如初。

    四川小吃在调味技艺上颇为独到，咸甜麻辣酸复合调味中，尤以善调麻辣双味而著称。在调制常用的熟油辣椒时，可根据不同要求，分别取色、取香、取味。在使用红油上，必须因时因人而异：冬春宜重，夏秋宜轻，好者可重，恶者宜轻。在复合味的调制方面，讲究一味为主，他味相辅，各味兼备，巧配妙合，相得益彰。成都铜井巷素面、钟水饺、豆花面以及南充的川北凉粉等，进口辣香浓郁，辣香中突出咸鲜，回味中又略带甜酸，虽然都是辣味小吃，但是辣的分寸不一，各有千秋。

    四川小吃还很讲究吃的艺术，小吃配大嚼，大喟带小吃。这是四川饮宴中的两个显著特点。由于小吃小巧量少，花样多，质量高，适应性极强，单吃、组合吃、调剂各类筵席，配搭各种肴鐉，提供茶点、酒会、冷餐会的主辅食品，携带旅行，馈赠亲友，十分方便，因而需求量不断增大。现在，四川小吃生意兴隆，烹调技艺花繁叶茂。个体、集体、国营多种经济成分、多种经营方式的饮食业网点正在莲勃发展，并从中涌现出一批小吃名店。象成都的 “青碧居”、“珍珠圆子”、“蜀都小吃” 店，重庆的“小宾楼” 等，都已成为综合小吃的专营店。在这里，进一餐配套小吃或一席小吃筵席，即可品尝到全川各类不同区味、多种不同口感的名特小吃，使你留香齿颊，回味悠长。

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