中国小吃：湖南风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    湖南小吃，历史洲源久远。早在两千多年以前，屈原在《楚辞•招魂》中就留下了《露鸡臛（huo)霍）蠟（xi希）厉而不爽些。粔（ju巨）敉（nu女）蜜饵，有长皇些”的诗句。“臛”是一种用肉制成的羹。“蠟”即大龟，湖南人历来喜食乌龟，现在每逢夏季起伏，仍有食龟的习惯。流行于长沙一带的著名小吃“八宝龟羊汤”，即可能是食“臛蠟”这种传统习俗的延续。“长皇”，又称“寒具”，即湖南人爱吃的“馓子”，其制法在湖南有上十种之多。世所享名的“粽子”，为湖南人民始创。相传公元前二七八年农历五月初五，屈原抱石沉于汨罗江，当地老百姓十分悲痛，以竹简盛米投入江中作为对屈原的祭祀，后来逐渐演变成以箬叶包糯米做成粽子。每逢五月初五这天，各家各户即包糯米棕，互相馈送。“五月端午水，家家棕粉香” 的景况，湖南各地方志上都不乏记载。随着人类社会的进步，尤其是到了清朝时期，湖南各类小吃都有了较大的发展。〔清〕《湖南商事习惯报告书》中描写长沙“省城近属有治豆腐脑、绿豆粉、绿豆稀饭、油煎臭豆腐干之类，亦皆担行卖与人吃。朝则油条之类，夜则荷南饼之类，皆提篮唱卖；又有饺饵担兼卖切面、汤圆，夜行摇铜盘、蔽小木梆为号，至四、五更不已”。文中所描述的小吃达数十余种。与此同时，湖南各地还相继出现了一些专营小吃的店铺。如长沙火官殿，制作小吃已有近百年的历史。其中“油炸臭豆腐”堪称小吃中一绝。不仅不臭，反而香气诱人，回味无穷。火宫殿的“龙脂猪血” 也是为人们乐于称道的。青膄脂滑，细腻鲜嫩，别具一番风味。此外，湘潭祥华帝的“脑髓卷”，衡阳排楼街的 “排楼汤國” 等都是以其特有的风味而名噪全省的传统品种，至公历久不衰。

    湖南气候温和，四季明显，是我国稻谷主要产区之一；洞庭湖和流经全省的湘、资、沅、澧四水，水产资源丰富；湘西、湘南等地多山，盛产麦、豆、薯、果、蔬菜及各类杂粮；丘陵起伏的湘东等地，农、牧、副、渔各业都比较发达。优越的自然条件为湖南小吃提供了丰富的物产资源。特别是由于湖南盛产稻谷，米类制品的数量一直居湖南各类小吃的首位。据统计，湖南以米做主料的小吃品种有七八十种，而糯米在各类小吃的原料中使用最为广泛。糯米，既含有人体所需要的蛋白质、维生素、矿物质和淀粉，又具有很强的粘性。用它掺和部分籼米做皮，不仅可增加皮的粘度，利于做成各种优美细致的形状，而且色泽晶莹透亮，质地柔软细滑。

    在长斯的生活和生产实践中，湖南人民承袭古代之习俗，总结前人之经验，充分利用本地物产资源，精工细作，创制了各式各样精美的佳饼，使湖南小吃日臻丰富，形成了浓厚的地方风味。

    长沙，是湖南省政治文化的中心，又是历史悠久的文化名城。政治、地理上的有利条件使它能对各地小吃兼收并蓄，旁征博采，并对各地小吃产生一定影响。因此，湖南小吃的风味大致以长沙为代表。其特点是用料广送，选料讲究，做工精细，花样繁多。制法上以蒸、炸、煮等法见称。蒸则色白喧软，造型美观，炸则松酥焦脆，注意火候油温；煮则讲究配料和调味，汤汁鲜香，或辣或鲜，或甜或咸。“牛肉米粉”则是长沙最流行的品种，米粉以柔韧有筋力，浇的牛肉码以色重、质醇烂、味浓而闻名。此外，在小吃的品味上，长沙人还有糖、肉双味合吃的习惯。诸如“鸳鸯酥”，“姊妹团子” 等小吃，都是具有糖、肉双馅，甜咸双味的品种。

    由于各地物产和气候条件不尽相同，湖南各地的小吃风味亦各有所异。山区一般长制作以面粉、豆薯类为主料的各种糕饼，多用烤、煎、烘、炸等烹制方法，成品以深黄色和红色为主，制作方便，讲求实惠，湖区一带则以制作肉杂、鱼虾、淀粉等类小吃见长，食法上喜千稀搭配，成品以软、嫩、鲜而著称。象“糯米藕饺饵”、“虾饼”、“健米茶等，都是具有浓厚的洞庭湖区色彩的小吃。

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