中国小吃：浙江风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    这套书就是在计划经济体制管理末期出版的，每一品种前面都附有还算详细的历史讲解，还保留了许多详细的要求，记载的小吃品类非常广泛，其中有一半以上今天都已经断档乃至绝种，因而非常珍贵。

    浙江小吃品种禁多，注意造型，制作禮细，滋味各昇，富有地方风味，深受群众喜爱。就小吃的形成和发展来看，历史是很悠久的，早在南宋淳茄于一二四一年建都杭州时起，饮食业就有了很大的发展。当时书籍中记栽很多，一二七五年，吳自牧在《梦梁录》 中这样描写杭州小吃经营的盛况，“枕城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”“每日交四更，诸山寺观已鸣钟，……御街铺店，问钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊转事件、糕、粥、血脏英、羊血、粉卖之类。......有卖烧饼、蒸饼、遊糕、雪糕箏点心者，以赶早市直至饭蔚方黑。”据《梦渠录》与一二八0年周密作的《武林旧事》中记载，各种小吃就有百种以上，“填塞街市，吟叫百端。如汴京气象，殊可人意。”葱包检儿是杭州的传统水吃品种，关于它还有一段历史传说，即公元一一四一年，正当民族英雄岳飞率领岳家军在中州战场浴血奋战的时候，以泰松为首的一伙卖国贱，一天内假传十二道金牌，召岳飞回京（即杭州），以莫须有的罪名，把岳飞父子杀死在风波事。杭州人民出自对泰松的邯視、信恨，即用面粉制成条子往油锅里炸，泉征把卖国賊“打入十八层地狱下油锅”，后称“油炸检”，又发展到 “葱包检儿”，意即把泰松经油炸后再包起来放在锅里烤，寓意深刻。吴山酥油饼是在南宋迁都杭州时，由杭州名厨按安徽“大救驾”这一名点的特点在实山风景点精心改进州作的，被誉为“吴山第一点”。该饼具有脆而不碎、油而不感、又香又甜、入嘴就酥的特色，流传至今，深受国内外消费者喜爱。宁波猪油汤团也是南未时流传下来的，经过宋、元、明、清的长期发展，形成了独有的特色，被誉为江南 “吊浆汤困”。吊浆，是指糯米用水磨成粉浆后，盛入布袋吊起，待历至不干不粘时取用，这种水粉与干粉截然不同，它色白发光，糯而不粘，馅烫皮滑，自成特色。

    浙江小吃历史久远，品种多样，用料广这，与它的地理条件、资源尜件以发省高宗南渡以来，复建太、武、宗三学于杭都，政治、经济、文化的不断发展是分不开的。浙江位于东南沿海，北部水道成两，素称鱼米之乡；西南丘陵起伏，盛产麦类、杂粮；沿海渔场密布，水产资源丰富。劳动人民根据地理条件的特点，充分利用这些丰富的资源，创制出许多用米、麦、豆。淀粉、肉、水产等为主料的小吃品种。浙江省北部杭嘉湖平原地区主产大米，小吃以米类食品为多，长蒸、煮，用料讲究，媒作精细，以甜、糯、松、滑著称。西南部是丘陵起优的山区，为了适应农民上山劳动的需要，多以面粉为主料，嵌入肉馅，用烘、烤、煎的方法，制作出具有地方特色的咸、香、松、脆的各种饼类。沿海地区则利用丰富的水产资源，创制出如鱼肉皮子錕饨之类的鲜美的海味小吃。另外，具有地方特色的湖州千张包子、杭州菜卤豆腐、临海豆腐圖子、平湖鸡肉线粉等豆类食品，是既可佐酒又是小吃的大众化品种，很受群众欢迎。湖州“丁莲芳” 千张包子，是有一百多年历史的传统小吃，它以选料严格、用料讲究、具有浓厚的南方水乡风味而闸名。它所用的瘦肉去皮、膘、筋，切成小方丁，制作时，每只包子均匀放入虾米、干贝，煮熟后，包子里的肉入口鲜嫩而不腻，加上用自制酱油相拌，味道更为鲜美。人称“丁莲芳”千张包子有五香，即，“内香、虾米香、干贝香、芝麻香、猪油香”。如分千张包子仍一直保持着它的这些风味特色。

    渐江小吃还随着季节的变化和群众的习俗而应时更换品种，每当春光明媚、桃红柳绿，葱、韭发芽吐青之际，韭芽肉丝春卷、葱包桧儿、淯明艾纹等深为群众喜爱的传统小吃品种相继上市；在烈日炎炎、荷花盛开的夏天，消香可口、解渴消署的西湖藕粥、冰糖莲子汤、八宝绿豆汤、地栗糕等小吃品种大量供应，而当稻谷金黄、螃蟹肥大、桂花飘香的秋季，南湖的蟹肉包子、西湖桂花藕粉、重阳栗糕随即上市；至于三九严寒、腊梅怒放的冬季，则有热气騰騰的酥羊大面，滚烫的菜卤豆腐，食后能驱寒送暖，使人回味无穷。西湖藕粉据 《杭州府志》 卷八十一中记载，“春藕汁去滓晒粉，西湖所出为良”。姚思勤的诗中写道，“谁碾玉珍球，绕磨滿芳液，擢泥本不染，渍粉证太白。铺套爆秋阳，片片银刀画，一摄点汤调，犀匙溜滑泽。”由于杭州西湖藕粉制作精细，历史悠久，在国内外负有盛名。

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