背景：中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系(根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同），后来闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。

一、鲁菜

背景

    鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

特点：口味咸鲜，浓油赤酱。

    讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
（1）齐鲁风味
    齐鲁风味以济南菜为代表，以清香、鲜嫩、味纯著称，尤重制汤，清汤、奶汤等。
    代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等。
    特色小吃： 盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀等。
（2）胶东风味
    亦称胶辽菜，以烟台福山菜为代表，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
    代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
    特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
（3）孔府风味
    以曲阜菜为代表，有“食不厌精，脍不厌细”的特色
    代表菜：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
    特色小吃：烤牌子、菊花虾包等。

二、川菜

背景

    川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。

特点：口味麻辣，味型多样，重油、重盐、以麻辣鲜香著称。

    菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等调味，转化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
（1）上河帮
    上河帮以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点相对清淡，多为流传传统菜品，旧时历来作为四川总督的官家菜，川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王。
    代表菜：麻婆豆腐、宫保鸡丁、开水白菜、白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、鱼香肉丝、鱼香茄子、盐煎肉、干煸鳝片、东坡肘子、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤等。
    特色小吃：川菜小吃以上河帮为主，川北凉粉、伤心凉粉、绵阳米粉、绵竹羊肉粉、酸辣粉、肥肠粉、卤肉锅盔、泉水豆花、酸辣豆花、担担面、香辣牛肉面、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭等。
（2）小河帮
    小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主，古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”。
    特色菜：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔。
    特色小吃：宜宾燃面、李庄白肉、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、白糕、伦敦糕、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片等
（3）下河帮
    下河帮以重庆，达州、南充为中心，下河帮大方粗犷，翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。
    代表菜：酸菜鱼、毛血旺、灯影牛肉、口水鸡、水煮肉片、水煮鱼、辣子田螺、豆瓣虾、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭等。

三、粤菜

背景

    粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系之一，源自中原，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟。由广府菜、潮州菜、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，各具特色。
    世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

特点：口味鲜香，鲜美、清淡，突出食材原汁原味。

    选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

（1）广府风味
    广府菜范围包括珠江三角洲和香港、澳门、肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。广府菜是粤菜的代表。
    代表品：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、豉汁蒸排骨、
    特色小吃：干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、双皮奶等。
（2）潮汕风味
    潮州菜发源于潮汕地区（潮州、汕头、揭阳、汕尾）。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品。
    代表菜：潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、潮州牛肉丸、潮汕鱼丸、牛肉粿条汤、千层肉、潮州粉粿、鸭母捻、糕烧白果等。
（3）客家风味
    又称东江风味，东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜多用肉类，极少水产，讲究香浓，油重、味咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
    代表菜：客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、客家清炖猪肉汤、四星望月、三杯鸭、东江东坡宴、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、炒猪大肠等。
    特色小吃：梅菜肉饼、腌面、芋子包、芋子饺。

四、苏菜

背景

    即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，国宴仍以淮扬菜系为主。

特点：口味清淡，以清鲜、细腻、微甜为主。

    用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

（1）金陵风味
    以南京菜为代表，主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。
    金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。
    南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。
    代表菜：盐水鸭、鸭血粉丝汤、美人肝、清炖鸡孚、凤尾虾、金陵丸子
    特色小吃：南京小吃是中国四大小吃之一。有小笼包、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、鸭面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、糖粥藕等。
（2）淮扬风味
    以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。
    淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。
    代表菜：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。
（3）徐海风味
    以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。
    徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。
    代表菜：羊方藏鱼（据说是以此菜创造出“鲜”字）、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。
（4）苏南风味
    以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。最大的区别是苏南风味偏甜。
    苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。
    代表菜：香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。
    【松鹤楼】、【得月楼】是苏州的代表名食楼。
    特色小吃：苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

五、闽菜

背景

    历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。

特点：口味鲜香，以鲜香酸甜为主。

    南部咸甜、北部香辣。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

（1）闽东风味
    以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，
    代表菜：佛跳墙，鸡汤汆海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、福州鱼丸、扁肉燕。
（2）闽南风味
    以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。
    代表菜：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟
    特色小吃：海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤、 烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香、油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。
（3）闽西风味
    又称长汀风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。
    代表菜：白斩河田鸡、金丝虾球、椒盐大虾、菊花白菜、红丝瓜煲
（4）闽北风味
    以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北特产丰富，以山珍野味为原料。
    代表菜：八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
（5）闽中风味
    以三明、沙县为代表，主要流行于闽中地区。
    闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
（6）莆仙风味
    以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色。
    代表菜：五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。

六、浙菜

背景

    浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。
    杭帮菜有湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。

特点：口味清淡。以鲜美、味浓，时令为主。

    北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
    菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

    杭帮菜：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、八宝豆腐、东坡肉、笋干老鸭煲、荷叶粉蒸肉、宋嫂鱼羹、网油包鹅肝等等。
    宁波菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹。
    温州菜：三丝敲鱼、江蟹生、怀溪番鸭、盘香鳝鱼、瑞安扎羊、永强泥蒜冻。
    金华菜：蜜汁火方、火踵神仙鸭、金华煲、薄片火腿、金华肉圆、婺［wu］江春

    特色小吃：嘉兴肉粽、葱爆烩、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等。

七、湘菜

背景

    湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，一早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
    湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

特点：口味香辣，以鲜辣酸香为主。

    湘菜调味是香辣为主，味重辣，材重腊，色泽上油重色浓，香辣、香鲜、软嫩。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

    代表菜：剁椒鱼头、毛氏红烧肉、东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
    特色小吃：长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。

八、徽菜

背景

    指徽州菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜淮南菜、皖北菜的总称，徽菜起源于南宋时期的徽州府。
    根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。

特点：口味鲜辣。重油、重盐，浓厚鲜香。

    擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
    代表菜：臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅、毛峰熏鲥鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡等。

四大小吃

南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、湖南长沙火宫殿小吃。