中国小吃：北京风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    北京小吃历史悠久，有史料可查的可以追湖到公元十四世纪。据考证，北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥，就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”、“莲子粥〞逐渐演变而发展起来的。这可以从元朝饮騰大医忽思意为文宗皇帝提供御膳食谱的《饮膳正要》中多少看出一些脉络。北京另一著名小吃奶酪，历史也很久远。奶酪，又称贸關。乳酪、羊酪、牛酥酪等，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。唐朝皮日休的诗中剪有“雕胡饭熬资關软，不是高人不合尝”的诗句。宋朝辛弃疾的诗中也有“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”的描述，形容奶酪味美诱人。姬酪原为北方少数民族首创，但其在北京“户〞，至少出有好几百年的历史。明、濟书籍有关奶酪的记載很多。《红楼梦》第十九回中，贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”，就是现今的奶酪。清《都门纪略》一书中写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心牌爽似秋。”费美奶酪渭腻、香甜、清凉。久吃奶酪的人们说它“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神”，确是很好的评价。

    由于北京曾为金、元、明、消的都城，又是新中国的首都，我方面的有利条件使它能博采各地小吃之精华，兼收各族小吃之风味，使北京小吃更加丰富多采。据明万历年间内监刘若愚所撲《明宮史•饮食好尚》和《酌中志》載，明人在正月吃年糕、元宵、羊双肠、枣泥卷，二月吃泰面枣糕、煎饼，三月吃江米面凉饼，五月吃棕子，十月吃奶皮、酥糕，十一月吃羊肉包、扁食、银饨，腊月吃灌肠、油渣，已成习俗。到了清朝，宫廷中的小窝头、豌豆黄、芸豆卷等精馔又先后传入民问。乾隆年问诗人杨米人的《都门竹枝词》中有这样的描写：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居。三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条、并腿等油炸食品）闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（即現在的烧麦）馄饨列满盘，•新添挂粉好汤团（即元宵）。爆肚油肝香灌肠，•木樨黄菜片儿汤。” 可见，北京小吃在清朝已经相当丰富，并形成了自己的风味特色。

    北京小吃还随著春、夏、秋、冬的变化而及时更换品种。每当春回大地、柳枝吐绿的季节，为群众所喜爱的传统小吃艾窝窝、年糕、豌豆黄便相继出现于市场，在骄阳似火、海署蒸人的夏天，冷淡脂滑的杏仁豆腐、奶酪、漏鱼能使人竹去热止渴；而当金风送爽、子实累累的秋季，江米藕、桌子糕、八宝送子粥就展现在人们面前；至于在冰雪连天、北风怒哪的隆冬，热騰腾的盆糕、羊肉杂面、白汤染碎又可给人驱寒送暖。古代，农历正月十五日是“上元节”，这天晚上被称为“元宵”或“元夜”，有吃元宵的习俗，相沿至今，正月十五日前后,市场上供应十多种馅的生熱元宵。应时当令，是北京小吃的特点之一。

    北京小吃所用主料，遍及麦、米、豆、委、肉、蛋、奶、果、蔬、薯名大类，每一大类又可分出若干细类。如米类中就有糯米、梗米、粒米；豆类中有黄豆、去豆、豌豆、绿豆、豇豆、红小豆等。至于所用配料、调料等，则有百种之多。由于北方盛产小麦，面类食品在北京小吃中一向居于首位，不仅精手制作，而且花样繁多。例如馒头一类，就有开花馒头、硬面馒头、枣馒头、香糟馒头、肉丁馈头、水晶馒头等，制法不一，滋味迥异，各具特色。至于烧饼一类，更有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼等等之分。另外，象千层糕、馓子麻花、糖火烧、螺蛳转等，都是面类食品中的杰作。千层糕，顾名思义，无非象征这个食品的层次比较多而已。然而，多到什么程度呢？没有亲自品尝过的人，谁也不会料到一小块约二寸厚的千层糕，竟会有八十一层之多。厨师的高超技艺，实在令人吸服。

    在北京小吃中，肉类食品如苏造肉、爆肚、灌肠、卤煮小肠等，也是很有名的。据统计，各类不同制法的北京小吃，约有二百多种；如果加上许多小吃在馅料上的诸般变化，品种就更多了。

    北京小吃之所以风味突出，与厨师们精湛的京饪技术有着直接的关系。由于小吃品种繁务，工序复杂，又十分讲究色、香、味、形，所以在烹饪技法上世必须多样化。制作北京小吃的京红技法主要有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、爆、烩、熱、炖、旋、冲等，而其中包含的擀、神、包、爽、卷、切、控、叠、盘等制作技术，更需有炉火纯青的造诣。例如为人们津津乐道的银丝卷，就有其独到之处。制作这个食品，需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熱等七道工序，特别要有熟练的抻面技术才能胜任。厨师手持一块约三斤重的面团，在将它拉长后，运用娴熟的技巧，抖动双臂，使粗如绳索的面条在胸前上下翻飞，左右旋转。待将面条溜好，随即搭扣抻条，经过连续九次抻条，能抻出五百一十二根名为“一窝丝”的细面丝，每根长达二米多，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连。然后，将面丝切成小段，用面皮包卷蒸熟，就是暄腾软和、色白味香的银丝卷。在北京已有二百年历史的一窝丝清油饼（又称盘香饼），就是用这种面丝刷上芝麻油盘成饼状，烙制而成的。如果在这种面丝的基础上，再接连抻上两次，面丝由五百一十二根变成两千零四十八根，这就是驰誉南北的龙须面。焦圈是北京流行的小吃，制作技术世很讲究，主料是面粉，但需用盐、碱、矾拌和，比例要恰如其分，制出的焦圈才不艮不皮。炸时还要掌握好火候。从清宫传出来的另一种小吃，就是中外闻名的小窝头。这个食品的技术性，表现在用一斤面（八两玉米面、二两黄豆面）、半斤糖、三两水和成面团后，厨师凭着两只灵巧的手能捏出一百个上尖下圆、底有小洞、内外壁光清滋润、精巧别致、细腻甜香的小窝头来。

    过去，北京人称小吃为 “碰头食” 或“茶食”。经营小吃的多是商販，或肩挑车推沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、连街的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。如今，北京开设了很多小吃店，每个小吃店的品种常常有几十种，深受群众的欢迎......

⏬⏬
PDF版：蓝奏┇夸克